Ove 3 namirnice mnogi podgrijavaju, a ne znaju gdje griješe: Jedna stvar je važnija od samog zagrijavanja

Ostaci ručka za mnoge su spas u danima kada nema dovoljno vremena za kuhanje. Dovoljno je izvaditi posudu iz frižidera, zagrijati obrok i za nekoliko minuta imati spreman ručak ili večeru. Osim što štedi vrijeme i novac, ovakva navika pomaže da se hrana manje baca, što je posebno važno u domaćinstvima u kojima se svakodnevno pripremaju veće količine jela.

Ipak, podgrijavanje hrane prati niz upozorenja koja često izazivaju zabunu. Neki vjeruju da se pojedine namirnice nikada ne smiju ponovo zagrijavati, dok drugi smatraju da je dovoljno samo dobro ih zagrijati kako bi ponovo bile sigurne za jelo. Istina je da većinu kuhanih namirnica možemo sigurno podgrijati ako ih pravilno ohladimo, čuvamo i zagrijemo. Najveći rizik najčešće nije samo ponovno zagrijavanje, već vrijeme koje hrana provede na sobnoj temperaturi i način na koji se čuva nakon kuhanja.

1. Riža: Problem nastaje ako predugo stoji na sobnoj temperaturi

Riža je jedna od najčešćih namirnica na koju stručnjaci upozoravaju kada je riječ o sigurnosti ostataka hrane. Koristi se kao prilog uz meso, povrće i ribu, a često se priprema u većim količinama kako bi se mogla jesti i narednog dana.

Problem je u tome što sirova riža može sadržavati spore bakterije Bacillus cereus. Dio tih spora može preživjeti kuhanje, a ako se kuhana riža predugo ostavi na sobnoj temperaturi, bakterije se mogu razmnožavati i proizvesti toksine.

Neki toksini koje može proizvesti bakterija Bacillus cereus otporni su na toplotu, pa naknadno podgrijavanje ne mora učiniti nepravilno čuvanu rižu sigurnom za jelo.

Zato je važno rižu nakon pripreme što prije ohladiti i staviti u frižider, najbolje u roku od jednog sata. Preporučuje se rasporediti je u manje, plitke posude kako bi se brže ohladila, umjesto da velika količina dugo ostaje topla u dubokoj posudi.

Rižu čuvajte u frižideru na temperaturi od oko 4 °C ili nižoj i nastojte je potrošiti u roku od 24 sata. Kada je ponovo zagrijavate, potrebno je da bude ravnomjerno vruća i da se podgrije samo količina koju ćete pojesti.

2. Špinat i drugo lisnato povrće: Ne morate ga izbjegavati podgrijavati

Špinat, blitva i drugo zeleno lisnato povrće bogati su vitaminima i mineralima, zbog čega često imaju važno mjesto u uravnoteženoj ishrani. Međutim, oko njihovog ponovnog zagrijavanja postoje brojni mitovi.

Ove namirnice prirodno sadrže nitrate. U određenim uslovima, djelovanjem bakterija, dio nitrata može se pretvoriti u nitrite. Količina koja nastaje zavisi od različitih faktora, uključujući način čuvanja hrane.

Ipak, tvrdnja da špinat ili blitva postaju otrovni svaki put kada se podgriju nije tačna.

Lisnato povrće može se ponovo zagrijavati ako je nakon pripreme pravilno ohlađeno i čuvano u frižideru. Mnogo je važnije spriječiti dugotrajno stajanje hrane na sobnoj temperaturi nego potpuno izbjegavati podgrijavanje.

Ako pripremate veću količinu špinata ili blitve, ostatke odvojite u manje posude i stavite u frižider čim se prestanu intenzivno pariti i kada je to moguće bez nepotrebnog odlaganja. Nemojte ostavljati lonac na šporetu satima uz pretpostavku da je hrana sigurna zato što je prethodno bila kuhana.

3. Gljive: Pravilno čuvanje važnije je od ponovnog zagrijavanja

Gljive su čest sastojak omleta, rižota, umaka i brojnih drugih jela. Zbog svog okusa i teksture mnogi ih pripremaju u većim količinama, a ostatke čuvaju za naredni obrok.

Ponekad se može čuti da gljive nakon ponovnog zagrijavanja postaju štetne zbog promjena u njihovim proteinima. Takva tvrdnja nije dovoljno utemeljena da bi se svim jelima s gljivama zabranilo ponovno zagrijavanje.

Pravi problem, kao i kod drugih kuhanih namirnica, nastaje ako se jelo nepravilno čuva. Ako dugo stoji na sobnoj temperaturi, mikroorganizmi se mogu razmnožavati i povećati rizik od trovanja hranom.

Jela s gljivama mogu se sigurno podgrijati ako su brzo ohlađena, pravilno čuvana u frižideru i temeljito zagrijana prije konzumacije.

Ostatke stavite u frižider u roku od najviše dva sata nakon pripreme, odnosno ranije ako je prostor veoma topao. Čuvajte ih u zatvorenoj posudi i zagrijte samo onu količinu koju planirate pojesti. Ako su gljive promijenile miris, izgled ili teksturu, ili postoji sumnja da su predugo stajale izvan frižidera, nemojte rizikovati.

Zašto je način čuvanja hrane toliko važan?

Kada se govori o sigurnosti hrane, mnogi se usredsređuju isključivo na temperaturu podgrijavanja. Međutim, pravilno čuvanje počinje odmah nakon završetka kuhanja.

Kuhana hrana ne bi trebala ostajati na sobnoj temperaturi duže od dva sata. Ako je temperatura okoline iznad 32 °C, preporučuje se da se u frižider stavi u roku od jednog sata.

Veće količine hrane rasporedite u manje, plitke posude. Tako se brže hlade i lakše čuvaju na sigurnoj temperaturi. Frižider bi trebao biti podešen na 4 °C ili niže, a ostatke hrane treba potrošiti u preporučenom roku.

Podgrijavanje ne može pouzdano ukloniti sve rizike koji su nastali zbog nepravilnog čuvanja, jer pojedini bakterijski toksini mogu preživjeti zagrijavanje.

Za većinu ostataka hrane preporučuje se da se pri podgrijavanju postigne unutrašnja temperatura od najmanje 74 °C. Hranu zagrijavajte ravnomjerno, a ako koristite mikrovalnu pećnicu, promiješajte jelo tokom zagrijavanja kako ne bi ostali hladni dijelovi.

Također, izbjegavajte više uzastopnih ciklusa hlađenja i zagrijavanja. Najpraktičnije je unaprijed odvojiti porcije i svaki put podgrijati samo ono što ćete pojesti.

Koje greške treba izbjegavati?

Nekoliko jednostavnih pravila može značajno smanjiti rizik od trovanja hranom:

• Ne ostavljajte kuhani obrok satima na šporetu ili kuhinjskom stolu.
• Ne stavljajte veliku količinu hrane u duboku posudu ako se zbog toga sporo hladi.
• Ne oslanjajte se samo na miris i izgled kako biste procijenili je li hrana sigurna.
• Ne pokušavajte spasiti hranu koja je dugo stajala na sobnoj temperaturi tako što ćete je dodatno zagrijati.
• Podgrijavajte samo potrebnu količinu i provjerite da je cijeli obrok dovoljno zagrijan.

Važno je naglasiti da ni svaka promjena nutritivnog sastava tokom zagrijavanja ne znači da je hrana opasna. Neki vitamini osjetljivi na toplotu mogu se djelimično razgraditi, ali to nije isto što i nastanak štetnih toksina.

Zaključak: Ne morate bacati ostatke ručka

Podgrijavanje hrane samo po sebi nije loša navika. Naprotiv, pravilno čuvanje i korištenje ostataka može pomoći u smanjenju bacanja hrane i olakšati svakodnevnu pripremu obroka.

Riža, špinat, blitva i gljive mogu biti dio sigurnog obroka i narednog dana, pod uslovom da se poštuju osnovna pravila higijene i čuvanja.

Najvažnije pravilo glasi: hranu nakon kuhanja brzo ohladite, čuvajte je u dovoljno hladnom frižideru i prije jela temeljito zagrijte. Upravo te navike, a ne strah od samog podgrijavanja, predstavljaju najbolju zaštitu od većine rizika povezanih s ostacima hrane.